Кешкі ас маусымын үш жұлдызды Michelin иегері, Бельгияның ең танымал мейрамханаларының бірі Zilte-нің аспазшысы Вики Хёнес жалғастырды. 2024 жылғы The Best Chef Awards жүлдесінің жеңімпазы. Астананың халықаралық мейрамханалар рейтингі La Liste-ке жақында енген Selfie Astana мейрамханасының аспазшысы Евгений Чеканиннің жетекшілігімен, Selfie Astana асханасы бельгиялық танымал аспазшының шығармашылығы мен өзін-өзі білдіруі үшін мінсіз орынға айналды.
Жоғары асхана әлемінде кәсіби білімсіз биіктерге жеткен аспазшыны кездестіру сирек. Алайда, Вики Хёнестің жолы – бұл құштарлық, өзін-өзі оқыту және жет perfection-ге деген талпыныс туралы әңгіме. Ол мансабын мүлдем ас үйден емес, акустикалық инжинирингті зерттеуден бастады. Бірақ оқу кезінде оның шынайы шақыруы қонақжайлық саласында екенін түсінді.
1996 жылы әйелі Вивианмен бірге өз мейрамханасын ашты.
«Менде формалды аспаздық білім болған жоқ, сондықтан мен бәрін өзім үйрендім, — дейді аспаз. — Өз-өзімді тәртіпке келтіру, тұрақты даму және сапаға талпыныс арқылы мен өз стилімді таптым және нәтижесінде Zilte мейрамханасында үш Michelin жұлдызын алдым».
Вики Хёнестің бұл жолы оқу ешқашан аяқталмайтыны және шынайы шеберліктің тәжірибеден және тұрақты өзін-өзі жетілдіруден келетіні туралы идеяның символы болды.
Аспаздың сөздеріне қарағанда, жаңа тағамдарды жасау – бұл тек жұмыс емес, бәлкім, өмірден шабыт алған шығармашылық. Ол саяхаттардан шабыт алады, әртүрлі елдердің мәдениеттерін, өнімдерін және техникасын зерттейді. Әр жаңа орын оған эксперименттер үшін мүмкіндіктер ашады.
«Шабыт әртүрлі көздерден келуі мүмкін: жаңа ингредиенттің дәмі, жарқын естелік немесе тіпті маңызды әңгіме. Өмірлік сәттер, эмоциялық немесе сенсорлық болсын, маңызды рөл атқарады», — деп бөліседі ол.
Вики бұл элементтерді виртуоздықпен тағамдарға айналдырады, олар тек оның аспаздық шеберлігін ғана емес, сонымен бірге әлемге жеке көзқарасын да көрсетеді. Аспаз үшін мінсіз тағамның кілті – әр ингредиентке құрметпен қарауда. Секрет – контрастты сақтай отырып, гармонияны құру. Тарелкадағы әр элементтің өз мақсаты болуы керек, ал тепе-теңдік қарапайымдылық пен нақтылауды арқылы қол жеткізіледі. Сондықтан, оның үшін тек техникалық кемелдік емес, сонымен бірге дәм мен текстура арқылы эмоцияларды ояту қабілеті де маңызды.
Вики Zilte мейрамханасында тағам дайындауда тұрақты тәсілге үлкен назар аударылатынын атап өтті.
«Біз өнімге бағытталған аспаздыққа қарай жылжып жатырмыз, — деп түсіндіреді аспаз. — Ингредиенттердің сапасы мен тұтастығы біздің назарымыздың орталығында».
Бұл бағыт тек әлемдік трендтерге сәйкес келмейді, сонымен бірге аспаздың жеке философиясын да көрсетеді. Жергілікті өнімдерге және олардың тұрақты пайдаланылуына назар аудару – бұл қоршаған ортаны қорғауға қосқан үлес және әр ингредиенттің дәмін ерекшелеу мүмкіндігі.
Кулинарлық блогтардың және шоу-асханалардың танымалдылығының артуымен гастрономия қолжетімді және айқын болды. Алайда, аспаз үшін аутентичностьты сақтау маңызды.
«Zilte-де біз: «тыныштықта даусыз» философиясын ұстанамыз. Біз әлеуметтік желілердің күшін бағалаймыз, бірақ сапаны шоудан жоғары қоямыз», — дейді ол.
Оның пікірінше, мейрамхананың табысы – бұл асхана, қызмет, атмосфера, дизайн сияқты көптеген факторлардың симфониясы. «Музыка, жарықтандыру, қонақжайлық – бұл бәрі де тағаммен бірдей маңызды. Негізгісі – қонақтар қамқорлық пен байланыс сезінетін кеңістікті құру», — деп атап өтті аспаз.
Қазақстанның бірегей гастрономиялық мәдениеті
Аспаз соңғы жылдары мейрамхана қонақтарының талғамының өзгергенін атап өтті. Заманауи клиенттер тек дәмді тағамды ғана емес, ерекше тәжірибе мен эмоцияны алғысы келеді. Қазақстан, оның айтуынша, бұл өзгерістерді тамаша көрсетеді.
«Мұнда адамдар көп саяхаттайды, олар жергілікті асханаға ғаламдық әсерлер мен ингредиенттерді әкеледі. Бұл бірегей мультикультуралық пісіру стилін қалыптастырады, ол шабыттандырады», — деп есептейді Вики Хёнес.
Мысалы, Selfie Astana мейрамханасында мерекелік кешкі асқа аспаз бельгиялық гастрономия мен қазақстандық дәстүрлер арасындағы гармонияны көрсететін мәзір дайындады. Мәзірде маусымдық ингредиенттермен қатар қара уылдырық және патшалық краб сияқты сәнді элементтер де болды.
«Менің мақсатым – екі аспаздық мәдениетті элегантты және есте қаларлық түрде біріктіретін тағамдар жасау», — деп қорытындылады аспаз.
Қазақстандағы гастрономияны танымал ету үшін ресторатор, Good Project компаниясының негізін қалаушы Гурген Басенцян Дамира Абдуллаевамен серіктестікте Astana Global Gastro гастрономиялық жобасын іске қосты.